Pistazien Knoten

Zutaten:

Für den Weizensauer:

1000 g Weizenmehl 550
100 g Anstellgut, aktiv
1000 g Wasser 40°C

Für den Hauptteig:

9000 g Weizenmehl (Croissantmehl)
2100 g Weizensauer
200 g Salz
700 g Zucker
400 g Beleaf PlantBetter-Stange
600 g Hefe
5000 ml Eiswasser
Beleaf PlantBetter-Tourierplatte

Für die Pistazienfüllung:

1400 g Pistazien, gemahlen
150 g Puderzucker
300 g Marzipan
1900 g Sojamilch
400 g Beleaf PlantBetter-Stange
1200 g Weiße Schokolade, vegan
20 g Salz

Für die Glanzstreiche:
Sojamilch, Agavendicksaft und flüssige Beleaf PlantBetter im 1:1:1 Verhältnis gut vermischen.

In Kooperation mit den Wild Bakers

Herstellung:

Paste aus Pistazien, Puderzucker, Marzipan und 800 g Sojamilch herstellen, die weiße gehackte Schokolade in Beleaf PlantBetter-Stange und restlicher Sojamilch aufschmelzen. Mit der Pistazienpaste im Mixer zur glatten Creme verarbeiten.

Tipp: Zusätzliches Spinatpulver intensiviert die Farbe.

Weizensauerteigzutaten gut vermischen und 12–16 Std. abgedeckt reifen lassen. Hauptteig im Spiralkneter, 4 Min. langsam und 8 Min. schnell gut aus- kneten. Teigtemperatur 23 °C.
4x4 kg Brüche abwiegen. 2 kg Teig mit Lebensmittelfarbe gut einfärben, je 500 g abwiegen. Alle Bruchstücke etwas vorrollen und über Nacht einfrieren.
Brüche In 4–6 °C Kühlung temperieren, Beleaf PlantBetter-Platte im Raum temperieren. Danach die Beleaf PlantBetter-Platte doppelt so groß ausrollen und Halbieren. 4 kg Bruch mit halber Beleaf PlantBetter -Platte tourieren (einfache, doppelte, einfache Tour).
Grünen Teig ausrollen und Teig vor rollen und auf tourierten Teig auflegen. Mind. 1 Std. bei 4–6 °C kühlen.
5 mm Stärke, 54 cm Breite aus- rollen. Mit grüner Teigschicht nach unten auf den Tisch legen. Streifen mit 5 cm Breite und 18 cm Länge schneiden. Mit einer Metalscharre erneut einteilen, damit man 3 Stränge erhält (oberer Teil ca. 3 cm nicht schneiden).
Leicht mit Wasser abstreichen, Oberhalb einen halben Schokos- tick auflegen, mit den 3 Strängen von unten nach oben einen Zopf flechten. Anschließend den Schokostick einschlagen, nach unten zu einer Teigkugel aufrollen. Mit dem Schluss nach unten in gefettete Muffinformen setzen.
Bei 2/3 Gare mit der Glanz- streiche abstreichen und betriebsüblich backen. Nach dem Ausbacken nochmals abstreichen.

Im lauwarmen Zustand mit der Pistazienfüllung füllen und garnieren.

Dieses Rezept ist komplett pflanzlich!