Knusperstangen mit pikanter Füllung

Zutaten:

Für den Grundteig:

9000 g Weizenmehl 550
1000 g Hartweizengries
220 g Salz
300 g Hefe
200 g Backmalz
500 g Olivenöl
6000 ml Wasser, kalt
Beleaf PlantBetter Tourierplatte

Für die Streufüllung für 1 Bruch:

700g Pizzasoße
200g Paprika TK Mix, gewürfelt
200 g Mais
200g Olivenringe
500g veganer Käse

Pizzasauce für 1 Bruch:

150 g Zwiebelwürfel fein
15 g Zucker
60 g Balsamicoessig hell
150 g Tomatenmark
300 g Tomatensauce
8 g Salz
18 g Ital. Kräutermischung

In Kooperation mit den Wild Bakers

Herstellung:

Zwiebel in Olivenöl kurz andünsten, mit Zucker karamellisieren. Balsamicoessig hinzufügen, etwas einkochen. Restliche Zutaten unterrühren und abkühlen lassen.

Tipp: Kann gut im Cremekocher hergestellt werden.

Für das Topping Sesam, Pizzakräuter, Maisdekor und veganen Käse im Volumenverhältnis 1:1:1:1 mischen.

Für den Grundteig:

Alle Zutaten in den Spiralkneter geben. 5 Min. langsam, 5 Min. schnell. Teigtemperatur 24 °C

Tipp: Der Teig sollte sich gut „fenstern“ lassen, eventuell nachkneten.
4 kg Bruch portionieren, ausrollen und mind. 2 Std. in den Froster legen.

Tipp: Teig über Nacht einfrieren, am nächsten Tag langsam in der Kühlung akklimatisieren lassen.
Gekühlte Beleaf PlantBetter-Platte im Raum temperieren, bis sie geschmeidig ist. Platte doppelt so groß vorrollen und halbieren.
Bruch mit halber Beleaf Plant-Better-Platte 3 einfache Touren geben. Eine Std. Teigruhe bei 4–6 °C.
Teig auf ca. 60 cm Breite und 4 mm Dicke ausrollen.
Pizzasoße auf unteren 2/3 Drittel verstreichen und die Streufüllung aufstreuen. Erstes Teigbanddrittel von oben einschlagen, nochmals umklappen (3 Schichten).
Mit Wasser abstreichen und ins Topping drücken, Teigband wenden und Vorgang wiederholen.
Bahnen etwas in Form bringen, in 5 cm Streifen schneiden, vertwisten und auf Bleche mit Papier setzen.
Bei knapper Gare betriebsüblich backen.

Topping drücken, Teigband wenden und Vorgang wiederholen.

Dieses Rezept ist komplett pflanzlich!