Das perfekte Croissant
Zutaten:
Für den Vorteig:
- 1.400 g Weizenmehl Type 550
- 1.400 g Wasser, ca. 25°C
- 140 g Hefe
Aus den Zutaten einen glatten Teig herstellen. Abgedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden reifen lassen und anschließend über Nacht ca. 12 bis 16 Stunden in der Kühlung lagern.
Für den Hauptteig (4 Stücke):
- 12.600 g Weizenmehl, Typ 550
- 2.940 g Vorteig
- 1.400 g Beleaf PlantBetter Stange
- 1.400 g Zucker
- 280 g Backmittel
- 280 g Salz
- 560 g Hefe
- 5.600 g Wasser, kalt
Zubereitung:
- Knetzeit: 4 + 5 Minuten
- Teigtemperatur: ca. 12 bis 14°C
- Ruhezeit: 30 Minuten im Kühlschrank
- Den Grundteig, 4 Stücke abgedeckt für ca. 30 Minuten ins Kühlhaus stellen.
- Anschließend pro Stück Grundteig 2 kg Beleaf PlantBetter Platte (14 bis 16°C) mit 2 doppelten Touren laminieren und für eine weitere halbe Stunde zum Entspannen kaltstellen. Danach betriebsüblich aufarbeiten.
Gärzeit: ca. 90 Minuten (28°C, 75 % rel. Luftfeuchte)
Backtemperatur: ca. 180 bis 190°C, wenig Schwaden
Backzeit: ca. 16 bis 18 Minuten
